霉从有氧气的那一面开始，然后往刀口里长
霉菌要三样东西：吃的、水、氧气。砧板上这三样都在表面汇合，所以霉永远从表面开始，不会从木头中间长出来。麻烦的是接下来那一步：菌丝顺着刀痕往下，沿着木材的导管或者两片拼板之间的缝，几天之内就能下到表面以下一毫米到两毫米。
而那个黑色根本不是霉。是黑色素，跟皮肤晒黑的色素是同一类东西，再加上菌落释放的深色孢子。这个区别比听起来重要：色素是染进材料里的，不是浮在表面的一层。漂白水能让它变淡 —— 但次氯酸根在有机质里走半毫米就被消耗完了，到不了菌丝住的地方。于是板子从黑变成灰，你觉得洗干净了，底下的菌落照旧。这比什么都不做更糟，因为它把证据擦掉了。
三个位置，三种答案
在表面，一片新的白毛或者灰绿色的绒，指甲能刮起来，是真能除掉的。粗盐加半个柠檬就是一次到位：盐当磨料，柠檬的酸帮忙，用柠檬的切面顺着刀痕擦一分钟，冲掉，立刻擦干。要彻底一点就用砂纸磨掉半毫米，120 目粗磨，220 目收面，全程顺着木纹单向。磨完等它彻底干 —— 一天，不是一小时 —— 再上食品级矿物油或者矿物油加蜂蜡，薄薄一层，吸进去，多余的擦掉。别用橄榄油：植物油会在木孔里氧化、发黏、发臭，还顺便喂养下一批菌。
在刀痕里，黑点只排成线、刮不动，还可以磨 —— 但板子才 25 mm 厚，安全上限是半毫米左右，所以你只有一次机会，这不是常规保养。磨完在黑光下一看还黑，就老实降级：只切蔬菜、面包、熟食，永远不碰生肉、鱼、鸡肉。原因不是洁癖 —— 一块内部有菌落的板就是一个蓄水池，每一刀都会把里面的一点东西带到表面上来。降级不花钱，还能让一块好板再用好几年。
在胶线上，竹拼板和指接板是把条料粘成一块的，胶线是整块板最弱、最亲水的地方。水进去，胶水解，缝开零点几毫米 —— 够水和孢子进出，不够你用眼睛看见。霉就沿着这条线走进板子中间，所以黑印永远是一条直线，而砂磨对它完全无效：你只能磨到胶线两侧的面，永远磨不到胶线本身。验证只要一刀：把板立起来，横着跨过拼缝切下去，看中间那层 —— 好的胶和周围的木色一样、用指甲按不下去；坏的胶发白、发软、能抠下碎屑。软了，这块板作为食物表面就结束了。